從一窮二白到千億市場，生產啤酒工藝在中國扎根發芽

圖片來源@視覺中國

文 | 天下網商，作者 | 朱之叢，編輯 | 李丹超

百年前的中國啤酒市場，是一個紛亂的江湖。

產自日本的“太陽”“麒麟”漂洋過海而來，和“奧丁格”“蘭德博格”等歐陸啤酒互成掎角之勢;美國品牌“帕布斯特”“施利茨”背靠工業國產能，以龐大的SKU(最小存貨單位)數量取勝;國民品牌“五星”“青島”雖尚顯稚嫩，卻已開始異軍突起。

一杯“濺雪堆花”的冰啤酒，成為了特殊時期人們暫時逃避現實的麻醉劑。不過，在20世紀中前期，啤酒的品牌力和銷量始終以歐洲諸國居首，美、日緊隨其后。

現如今，那些曾需要在形形色色的洋牌中“夾縫求生”的中國啤酒品牌們，已然完成了自己的蛻變、轉型和壯大。數據顯示，從2013年起，中國啤酒銷量連續8年登頂世界第一;2020年，全球每100瓶啤酒中，有23瓶產自中國。

我們終于可以在晴朗的夜晚，走進一間超市，隨意挑選貨架上琳瑯滿目的啤酒：從黑啤、白啤、果啤到精釀，匯聚中外，無問西東。

在金色的酒液和泡沫里，時代的車輪滾滾向前。

初盛的啤酒花

上世紀30年代，上海啤酒、青島啤酒、五星啤酒曾經是中國啤酒客們為數不多的選擇。

而追根溯源，它們身上或多或少都有些異國底色：五星啤酒產自“雙合盛”啤酒廠，最初由瑞士人經營;上海啤酒廠由德國商人創立，后來又注入英國、挪威資本;青島啤酒則脫胎于1930年的“日耳曼啤酒股份有限公司青島公司”，擁有全套德國啤酒產線。

這些借助外部力量成立的中國品牌，在此后的近一個世紀里，才一步步洗去身上的“異國”色彩。

1957年，上海啤酒廠被收歸國有，1959年恢復生產;青島啤酒幾經易主，在1949年成為“國營青島啤酒廠”，并于1993年掛牌上市;五星啤酒在1959年被指定為國宴用酒，2000年與青島啤酒合并。

但即便如此，當年這些帶有“混血”意味的中國啤酒，并不曾在商戰中后退一步。

據資料記載，當時在華東，上海啤酒廠出產的“友啤UB”黃啤酒最受歡迎;華北一帶，“雙合盛”五星啤酒是名副其實的市場霸主。擁有較強供應鏈能力和鋪貨能力的日本啤酒，反倒銷量慘淡，銷售渠道被一再壓縮。最后，貿易商甚至不得不雇傭流浪漢，打出“買二送一”的口號上街甩賣。

《中國吃》作者唐魯孫，記述過彼時一個關于啤酒花的故事：一群外國人喝完“雙合盛”儲備一年銷量的五星啤酒后，意猶未盡，要求工廠趕制。由于啤酒花短缺，“雙合盛”經理鄒寅生不得不用槐花湊數，這才蒙混過關。

據稱，五星啤酒選用清宮御用的玉泉山泉水，融合了大量先進制酒工藝，產品“色如琥珀，酒味芳冽”。但其空有品質，缺乏供應鏈管理和議價能力，這實際上也是當時多款國產啤酒窘境的縮影：影響力局限在產地周邊，雖能斬獲多個國際金獎，卻難以風行全國。

芬芳的啤酒花之外，尚不穩定的社會環境下，產線停工、罷市頻仍，人們陷于顛沛流離，不再有心思品評鑒賞啤酒的優劣。

繁榮年代

上世紀80年代，每當北京的副食店門口駛來一輛大罐車，大腿粗的管子從罐里“嘩啦啦”接出五星啤酒，提著鋁壺、塑料桶和暖水瓶的男女老少就會排成長隊，搶購新鮮的散啤。

有北京消費者記得，那時一暖瓶五星啤酒只要幾角錢。啤酒冰鎮后，就著現烙的家常餅和拍黃瓜，“現在想起來都美!”

隨著經濟水平提升，啤酒這種價廉物美的“庶民飲料”逐漸重回廣大消費者的餐桌。與此同時，啤酒市場上的新生力量不斷萌芽。有機構統計，中國的區域性啤酒廠在上世紀80年代密集涌現，一度達到800多家。

在經歷了十多年的發展、并購、工藝升級之后，中國的工業啤酒市場格局初具雛形：雪花啤酒、青島啤酒、百威啤酒、哈爾濱啤酒，構成了年銷量最高的“四大金剛”。華潤旗下的雪花啤酒更是個中翹楚，連續9年占據世界銷量榜首。

一批帶有地域色彩的中腰部品牌，也在產地周邊站穩了腳跟：杭州誕生了“千島湖”，廣東的“珠江”主打華南市場，山東在青啤的光環下捧出了“泰山”“嶗山”，蘭州的“黃河”一度被稱作“西北啤酒王”……

那些完成歷史使命的名字，則安然掩埋在歷史的塵埃里。2019年，因城市建設需要，位于北京西三旗的五星啤酒廠正式宣告停產。廠區拆除前，許多消費者特意來此留影，廠門口每天限量銷售的袋裝鮮啤，是他們多年來的夏日記憶。

過去，“西城喝五星，東城喝北京”，是老北京酒客的默契。如今，新玩家“燕京啤酒”成為了北京本土啤酒的代名詞。

看似日漸穩固的格局下，中資和外資仍在暗中交融和博弈。千島湖啤酒背后，日本麒麟手握25%股權;帶有俄國色彩的哈爾濱啤酒，在2004年被百威英博買下;風靡互聯網的新疆“大烏蘇”，實際是丹麥嘉士伯集團旗下的子品牌。

無論如何，生產啤酒的工藝已經在中國扎根發芽。千姿百態的工業啤酒，在超市貨架上爭奪著不同的生態位。近100年之后，中國也一躍成為全世界最大的啤酒消費市場。

沖擊高端

從2013年起，中國穩居世界頭號啤酒消費市場長達8年。2020年，中國啤酒銷量4269萬噸，超過第二名美國近1倍。

但在風光背后，是啤酒產量和銷量的雙重下跌：從2014到2020年，中國工業啤酒年產量持續下滑，年復合增長率為-5%。有從業者分析：由于消費人群的萎縮和消費習慣的改變，中國的低端啤酒市場已接近飽和。

舊的蛋糕即將分盡，中國啤酒市場亟待一次突圍。

所有玩家都把目光投向了“高端啤酒”。

大約在2015年前后，與工業啤酒相對的“精釀啤酒”日漸風靡。這種啤酒的釀造工序更為精細，強調麥芽汁濃度、啤酒花香味和釀酒師的個性審美，在海外頗具人氣，在中國則尚是新鮮概念。

2016年初，“熊貓精釀”獲得2000萬元投資，開啟了聲勢浩大的“大精釀時代”——這個詞最早由青島啤酒提出。其推出的IPA精釀生啤產品，和百威英博推向中國市場的福佳、鵝島等品牌，都爭相躍入這片藍海貼身搏殺。

大品牌高舉高打，小廠牌也得到了出頭的機會。杭州的Taste Room，以一支“桂”艷驚四座;武漢的“拾捌精釀”，名作“跳東湖”帶有濃郁的文化色彩;北京的“京A”，由兩位帶有中國血統的“老外”創立;南京的“高大師”，于2013年推出了中國第一款瓶裝精釀“嬰兒肥”……

殺出重圍的新銳國貨們，在不斷聚集的精釀愛好者中逐步打響名聲。據天眼查數據，中國精釀啤酒相關企業已超過4000家，近5年來，新注冊企業平均增速達到95%。

如今，精釀啤酒已經成為市場上一股不可或缺的力量。有統計機構預測，到2025年，中國精釀啤酒市場規模將達到1040億元。

除了突圍的新興品牌之外，“沖擊高端”也成為了啤酒業巨頭們的共識。

2021年，華潤雪花旗下高端產品“醴”面世，單盒叫價999元，合每毫升0.5元，被網友稱為“啤酒界的鐘薛高”;2022年，青島啤酒推出“一世傳奇”，主打橡木桶窖藏帶來的陳釀風味，售價高達1399元/瓶。中國酒業協會秘書長兼啤酒分會理事長何勇在采訪中更提出，2021年是啤酒業高端化元年。

在業內人士看來，這些高價啤酒雖然市場接納度不高，但具備象征意義：一方面，作為一種營銷手段，它們能為品牌的發展提供后勁;另一方面，啤酒行業高端化趨勢已經顯現。

數據顯示，2015-2020年，中國高端啤酒消費量占比由7.1%提高到了11%，高端啤酒市場規模占比從24.6%提升至35%，啤酒行業的產品結構變化正在發生。

Z世代和新故事

《天貓啤酒趨勢白皮書》顯示，18-24歲的Z世代為啤酒消費增速最快的人群。

隨著Z世代入場，啤酒消費場景更為多樣，尤其是喝著低度酒小酌放松，成為年輕人社交的一大偏好。據《每日經濟新聞》統計，2021年，低度酒品牌獲得融資輪次超30起。這一熱潮還捧紅了貝瑞甜心、走豈清釀等一眾新貴，也引來茅臺、匯源、農夫山泉等跨界選手入局。

消費人群結構轉變，啤酒生意也在尋找新的玩法。

近年來，與啤酒業相伴相生的“小酒館”和“微醺經濟”，日益得到創業者和投資人的重視。

以海倫司為代表的平價酒館業態，逐漸占領了二三線城市年輕人的夜生活。海倫司披露的2022年半年報顯示，它上半年營收8.7億元，在全國167座城市有821家門店。其“薄利多銷”的經營策略，挖掘出了下沉市場對精致酒飲不可忽視的強勁需求。在海倫司淘寶店中，奶啤、果啤等口味型啤酒的銷量頗為亮眼。

一項調查顯示，三成以上年輕消費者“不太關心價格，只關心啤酒是否好喝”，還有不少人偏愛低卡低糖的啤酒。新的消費需求，正在倒逼啤酒廠商們講述新的產品故事。

在時代的舞臺上，品牌故事像走馬燈般登場和謝幕。無論是動蕩歲月里的驕傲和慰藉，還是就著家常餅與拍黃瓜的閑適，啤酒就是啤酒，對這一杯冰爽酒飲的熱愛，始終銘刻在人類的DNA中。

將近一個世紀前，那個被迫用槐花代替啤酒花的“雙合盛”經理，如果看到今天擺放在酒館和超市貨柜上的啤酒品牌和價簽，應當會眼花繚亂。

眾所周知，槐花沒有香氣，只能蒸餾出綠瑩瑩的苦水。

中國啤酒咽下了一個世紀的苦澀，終于等到泡沫中迸發的回甘。

來源：天下網商

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