李光斗對話西貝賈國龍：漲價、用工荒、996、上市…企業如何過冬

這兩年中國的餐飲業寒暑無常。

北京一個冬日的下午，我來會一位老朋友，西貝的董事長賈國龍。北京西五環的九十九頂氈房，是西貝旗下另一餐飯品牌。賈總在這兒有個小院子，這是西貝在北京的總部，平時賈國龍就在這里辦公。

賈國龍是我的內蒙老鄉，也是我多年的老朋友，他在北京開第一家莜面村店的時候，我就是?？?一眨眼20多年過去了，當年一家店變成400家，開遍全國。西貝的年營業額將近60億人民幣。

李光斗對話賈國龍：西貝賈國龍回答一切

老賈有很多執念，也特別能折騰，比方說不做連鎖加盟，不上市，比方鐵了心要做快餐，即使踩了很多坑，仍然癡心不改。我每年都要和賈總長聊一次，但今天是第一次在鏡頭下全程公開。我們看看疫情之下，這兩年西貝經歷了什么?老賈又有什么新的奇思妙想?

呼救有用，困難仍有

李光斗：賈總好，好久沒見，2020年春節疫情剛開始的時候，賈總是第一個站出來呼救的企業家，當時賈總說如果照這樣下去，西貝撐不過三個月，現在兩年過去了，2021年西貝的情況怎么樣，回首往事，賈總會不會感到當時有點沉不住氣。

賈國龍：這兩年不是挺過來了嘛，現在活得還可以。當時確實有點害怕，因為疫情來的突然，一切全都停下來，我們2萬多員工，1萬多在宿舍，1萬多回家，防疫壓力也很大，這些員工你還得把他管好，不能被感染。當時生意突然停下來了，我們本來是2020年的春節把倉補滿，準備好好做生意，突然停下來了，這個貨都還在倉里，現金流突然就斷了。我們盤估了一下賬上現金，再加上我們當時有2、3個億的授信，就把這些加起來只夠發3個月工資，因為我們一個月就2個多億的工資，3個月就是6個多億的工資，所以心里邊還是很恐慌的。政府救助非常及時，還是特別感謝政府出手聯系各個金融機構，很快就給我們新的授信，新的授信拿到手上我們就踏實了，其實到現在也用得不多;心里邊一踏實，就最起碼沒那么恐慌了。

接下來下半年就開始生意逐步恢復，所以我們去年基本持平。房東也給我們減免一些租金，在最艱難的那兩個月，我們都是按最低工資的保障來發的工資，也幫我們減輕了不少負擔。2020年我們挺過來了，基本處在也沒虧，但是也沒掙錢，保本。今年，就是2021年其實反而更艱難，因為什么都正常了，房租各方面正常了，減免沒了，員工又是滿負荷，都是按滿額發工資的，但是2021年的疫情反而是斷斷續續，全國各個地方一會停了，一會那停了，最慘的是11月、12月份，11月份我們歷史上第一次發生了現金流是負的，因為客流下降得特別厲害，也是和疫情有關。所以今年下來收入反而不如去年好。

李光斗：也就是2021年會達不到2020年60億的銷售額?

賈國龍：不會，比去年有所增加，我們2019年是60多億，2020年只有50億，今年估計55億，但是因為今年的費用明顯的大過去年，所以我們今年肯定是虧損的，這是我沒想到的，我們原來想的今年應該比去年強，實際上是今年的營收比去年強，但是今年的費用比去年明顯的大。

新冠疫情還是大變數，留好子彈，爭取IPO

李光斗：現在又到新一年的轉換，當時人們在迎接2020年的時候，有的人有這樣一句話，現在無人認領。這句話是這么說的，2019年將是過去十年中最差的一年，但是是未來十年中最好的一年，你覺得它是不是有點一語成讖，或者是說道出了殘酷的真相。

賈國龍：我倒不這么認為，我覺得其實最大的不確定性就是新冠疫情，就算悲觀估計，疫情延續到2022年，因為現在國際上防疫不明朗，病毒在變異。但是什么都會過去，現在是寒冬，這是最冷的時候。冬天來了，春天還會遠嗎?因為中國經濟的活力的基礎還在，增長的基礎還在。

李光斗：賈總是整體樂觀，2020年的時候有人看到了危險，也有人看到了機會，什么機會呢?就是租金的紅利，所以海底撈一口氣就新開了500家店;但是今年關了300家，這是公開的數據。我印象中的賈總是個非常樂觀的人，但是也不是一個非常謹小慎微的人，就海底撈和西貝對比一下，賈總認為西貝做對了什么?為什么你沒有在這種情況下，覺得租金便宜了，我就大舉開店，大舉擴張。

賈國龍：我覺得是節奏的問題，因為海底撈它正好之前上市了，手上有現金，手上現金多就更自信一些。海底撈對形勢的判斷是偏樂觀了一些，實際上疫情消失得沒那么快;我們手上沒那么多現金，打仗嘛，資源不一樣就打法不一樣，海底撈資源多，仗就打得猛一點，我們資源少就打得謹慎一些，僅此而已。

李光斗：但假如當時賈總也有那么多的現金，會不會把這些“子彈”都打出去?

賈國龍：也會，如果我手上現金充足，也會猛沖猛打，之前覺得這個疫情不會這么長，應該去年是最難打的，今年就應該基本差不多，因為我們經歷過非典，非典才幾個月，這個新冠都已兩年，馬上都第三年了，我們也是在摸索中找經驗。

李光斗：如果當年西貝象海底撈一樣上市了，也會把“子彈”都打光么?

賈國龍：人家海底撈子彈還多著呢，只是打了猛了一些而已。

李光斗：是，但是它的年報會很難看，2020年海底撈利潤下降了86.8%;2021年前9個月利潤下降了90%。

賈國龍：海底撈是個上市公司，透明的;我們不是上市公司，今年的增長也乏力。

李光斗：賈總以前一直在糾結，要不要融資，該不該上市。當年，我曾給西貝介紹了第一筆大的投資;拿完投資之后，因為不想上市，賈總過幾年又把這個錢還回去了。賈總現在下沒下決心?西貝的戰略到底還是自主發展還是說也要上市進入資本市場?

賈國龍：這個我們決定了，要上市融資。把資本的能量調動起來：沒有疫情，我們覺得我們自己是個現金流行業，自己做生意，自己掙錢，然后再發展自己，沒問題。但是疫情還是對我有很大的觸動，其實自身的力量還是有限的，如果想有大的發展還得要用資本的力量。

李光斗：也就是賈總終于下決心了，西貝要上市?

賈國龍：對。

李光斗：那如果按這個年頭來算的話，是什么時候開始進入IPO準備的第一個財務年?

賈國龍：未來幾年，我們會重新融資，找到一個合適的時間點。那時我們的新業務也跑出成績來了。

餐飲的本質就是“好吃”

最好是高標準化的“好吃”

李光斗：記得當年我們曾經探討過餐飲品牌的核心是什么，后來西貝也推出了“好吃戰略”，“好吃戰略”和餐飲的標準化之間，您覺得有沒有什么矛盾之處?

賈國龍：矛盾一定是有，就是你能不能把這個矛盾解決好，因為標準化本來就是大規模連鎖首先要做的，標準化也有高水平的標準化和低水平的標準化，或者是高質量的標準化和低質量的標準化。我們這幾年其實在標準化方面投入非常大，探索得也非常多，這次解決好了，之后的標準化完全是可以高質量的標準化。同樣是中餐，標準化之后還讓它很好吃，是可以解決的。

李光斗：其實我印象中賈總是個美食家，有時我們會去一起找些很好吃的館子，賈總有自己心中的美食地圖。但是如果作為戰略，在開米其林餐廳和開一個中式的麥當勞之間做選擇的話，賈總選擇哪一個?

賈國龍：我現在選擇麥當勞式的餐廳，因為麥當勞這個生意屬于可以規?；佁焐w地。米其林餐廳就非常個性化，米其林三星就算頂天立地了。我和新榮記張勇之間有一個玩笑，我說你負責頂天立地，我負責鋪天蓋地，其實各有各的生態位，不同的戰略選擇而已。

李光斗：為什么賈總對標準化的快餐那么有執念?

賈國龍：因為西貝在正餐方面也300多家店，如果沒有標準化，我也開不出300多家店，我對做大規模還是有我的追求的，我本人做企業還是追求大規?；?。西貝的組織能力其實在這方面，這幾年積累得也是不錯的，我們一直在探索標準化、規?；絹碓接行牡茫@幾年還有實質性的突破。尤其疫情讓我們節奏停下來之后做了許多業務的總結、反思：就是我們到底要在哪個能力上成為我們的核心能力，那我們現在就把這個標準化，大規模化，把企業做大，在這個目標上面我們要構建我們的核心能力。

李光斗：賈總做了很多的快餐，你在公開演講里也講過，之前踩過很多坑，。回顧一下你做快餐這些品牌，投入的資金、教訓以及給后人有什么樣的啟發。我想在快餐業方面，你的經驗可能比正餐的教訓是更多。

賈國龍：快餐我們前后做了滿打滿算是5年的時間，5年我們做了7個項目，5年屢戰屢敗，屢敗屢戰，其實前7個項目都放棄了，我們現在做的賈國龍功夫菜已經不是快餐了，它有零售屬性?？觳瓦@么多年，我們教訓很多，也積累了經驗。

李光斗：這7個快餐品牌是哪幾個?

賈國龍：有西貝燕麥工坊、西貝燕麥面、麥香村、超級肉夾饃、西貝酸奶屋、弓長張。直到賈國龍功夫菜項目出來之后，我才覺得我們以前對快餐標準化的理解還是淺的，還是原來的正餐思維的，只是想在門店端去標準廚師的動作，在門店的SOP方面反復打磨，其實是源頭上做的不夠，在源頭上的研發，還有生產轉化預制，在高水準的預制………這些方面下的功夫不夠。賈國龍功夫菜出來之后，因為它有很強的零售屬性，我們開始研究這些食品企業，研究食品企業之后才反思我們做快餐的時候是工業化思維不夠，對食品科學的學習和利用也不夠，所以導致我們當時的快餐都是卡在一些比如成本問題上，卡在規?；瘡椭?，還有卡在一些技術問題上。

李光斗：中國很多快餐品牌，能夠做得很大的，大部分其實是連鎖加盟做得多，但是死亡率也很高。您覺得西貝做快餐也不成功，跟沒有開放連鎖加盟有沒有關系?

賈國龍：沒關系，連鎖加盟、特許加盟它是什么呢?就是你只有源頭上能夠標準化輸出的時候，你的連鎖加盟才能Hold住，你看為什么現在中國市場上什么連鎖加盟的店很多?漢堡連鎖加盟比較多，炸雞連鎖加盟比較多，火鍋連鎖加盟比較多，因為產生鏈標準化了。

李光斗：拉面也比較多。

賈國龍：因為這些產品簡單，容易標準化。我們以前一直做正餐，它是多SKU，就導致標準化難度就提高了，而我們以前的標準化一直在門店端使力，反而在源頭上使的力并不多，直到我們最近才覺得是正餐，或者炒菜的快餐連鎖要做大，應該在源頭產業鏈標準化上多使力。

李光斗：剛才您講到賈國龍功夫菜它是有零售屬性的，但是我們現在看到其實它在能見度最高的還是在西貝的餐廳，您覺得這兩方面不會發生沖突?未來賈國龍功夫菜這個品牌的前景會是怎么樣?您會在哪方面去集中發力?

賈國龍：這個結合不好就會沖突，如果結合好了，它應該是個互補。我們一年多來一直在探索怎么結合才不是有沖突的結合，像我們現在自己也找到一些感覺，我覺得沒有本質的沖突。

李光斗：那么賈國龍功夫菜會在商超渠道去發力嗎?

賈國龍：暫時不會，進商超渠道它就成了分銷了，目前當我沒跑通模式之前還不想分銷，我們目前自營直銷，就是自己建渠道，然后自己把商品直接銷售給顧客，這種模式我們先找感覺，其實我們現在還處在找感覺階段。

李光斗：愛折騰是人們給賈總貼的一個標簽之一，賈總怎么看待自己性格中的愛折騰，當年賈總從大學退學在老家開了第一家餐廳，如今人到五十知天命之年之后，賈總會不會還繼續折騰?

賈國龍：這個有我自己性格的因素，還有自己做企業的手法。成功的人都愛折騰，只是我的折騰是被別人知道了，許多人的折騰悄悄的折騰，沒被別人知道。我自己覺得做企業就和運動員的體育項目，在訓練期間你肯定是輸了贏了、贏了輸了，只有反復跟自己較勁，才能最終在賽場上比出好成績。折騰只是一種方法，對了錯了都在長見識，都在找體感，找手感，我們自己想的是在不確定性的時候就多點測試，這是折騰，一旦確定了就飽和攻擊，我反而覺得正常，這個和年齡沒關系，只是和你做企業的方法有關系。

李光斗：有種說法，賈總是“人在曹營心在漢”，因為西貝是正餐業的龍頭，但是賈總一直心向快餐。從第一家北京的莜面村店開始，西貝進北京已經20年了，這20多年來，你有沒有感覺到西貝的品牌是不是有老化的趨勢?現在西貝門店大力的推兒童餐，兒童餐一直是家庭聚餐的消費主力，如果年輕人不來了怎么辦?

賈國龍：我覺得任何品牌如果不創新都會老化，不只是西貝，我們是意識到這個問題了，前5年我的更多的精力在快餐上新項目上的探索比較多;所以在老品牌上投入有一些欠賬，我們現在往回找，我們現在開始補課，西貝重新開始品牌年輕化。投入資源，通過創新增加活躍度，其實家庭餐飲是一個好的選擇，因為我們這么多年發現家庭帶孩子的餐廳特別喜歡西貝，總覺得西貝安全、放心，東西味道又沒那么刺激，所以我們在這點上就配的資源多一些，也明確地提出來我們是家庭友好餐廳，兒童友好餐廳，家有寶貝就吃西貝，其實反饋還是不錯的。我們對西貝莜面村整體的投入，從今年開始已經加大了，所以說還會加大，我們一手在培育新項目，我覺得現在已經有了雛形，老品牌現在也開始認真地去提升它，我自己覺得每個品牌發展過程中都可能會遇到類似的問題，防品牌老化，我覺得是每個品牌都要過的一個關。

李光斗：西貝我覺得不管它有沒有宣傳過，其實它有個定位叫家庭餐，我發現過一個很奇怪的現象，我去吃過很多家那么多西貝餐廳，沒有遇到過一次有人在西貝喝酒，但是中餐要想增加客單價，一定是多人聚餐?，F在西貝又在大力地推“家有寶貝，就來西貝”，你有沒有覺得會方向偏了，如果說聚餐的不來西貝，又都是家庭餐，年輕人會不會流失?

賈國龍：我自己覺得你有一頭就沒一頭，你既然想做家庭友好餐廳，想做兒童友好餐廳，你對這個群體友好，另一部分人選擇你的可能性就少了，因為你不可能兩全嘛。我們有意不賣酒，因為既然做家庭友好餐廳，做兒童友好餐廳，它不太適合喝酒。

李光斗：那么賈總如何看待這些層出不窮的網紅店呢?您認為西貝和這些網紅店最大的區別是什么?或者應該向網紅店學到點什么?

賈國龍：現在叫網紅店，其實歷史上每年都會有流行，就是流行如何變經典，這是一個難題。還有經典也讓它怎么能夠流行走來，讓它一直有熱點。這是做企業的基本功。餐飲畢竟是一個每年4萬億的大的市場，現在最大規模的海底撈市場占有率也不到百分之一。餐飲業好就好在市場很大，企業規模足夠大，高中低各種業態，百花齊放。網紅店對西貝沒有實質性的沖擊，我們也很欣賞這樣餐飲網紅店，網紅品牌很會做營銷，關鍵是能紅多久?這才是對網紅店真正的考驗。

李光斗：賈總當年曾說過，要讓全世界大街小巷都能看到西貝，面對以內循環為主的雙循環經濟，賈總讓中餐走向全世界的雄心壯志有沒有變化?

賈國龍：沒有變化，我們是愿景引領的公司，我們為什么折騰快餐?就是覺得快餐可以服務的人更多，更親民，隨時隨地做好飯，我們的愿景是全球每一個城市每一條街都開有西貝，“一頓好飯，隨時隨地;因為西貝，人生喜悅。”快餐我們試了幾年，覺得不是實現我們這個愿景的最佳模式，我們就探索除了功夫菜的模式，功夫菜其實就是預制菜，是我們下足功夫的預制菜和高品質的預制菜，它的屬性就真的是可以隨時到家，到辦公室，到任何地方，它的腿很長，真的就能實現我們的“一頓好飯，隨時隨地”。

李光斗：但是也有人評價說賈國龍功夫菜還沒有懶到家，因為我如果懶到家的話，我隨時隨地有一口熱飯要吃;但是這個我還要自己去加熱，因為它畢竟是只半成品，我還要加熱，就是它離一頓飯之間還有一個微波爐的距離，您怎么回應?

賈國龍：它其實是成品，我們的預制菜是成品預制菜，當然也有半成品預制菜，它是需要加熱，我們現在最新的功夫菜最長加熱時間不超過6分鐘，我們最新的，就是3.0版，現在1.0版、2.0版、3.0版，一個加熱6分鐘的菜就能吃，如果叫外賣呢?快的外賣也要半小時后才能送達，為什么不選在微波爐里邊加熱6分鐘就能吃的賈國龍功夫菜。

李光斗：在我心中賈總就是一個美食家，而美食家都是非常熱愛生活的，賈總有沒有算過，你在美食上，自己在美食上前前后后花過多少錢?

賈國龍：對我們來說吃飯就是工作，工作就是吃飯，到處找好的吃，那你找好的吃可能就得花錢。我們的研發部投入大，西貝現在最大規模是研發部，365個人，上一次報的是365個人，它是動態的，300多人吧，今年我們研發費用是一個億，我覺得應該是餐飲行業里邊絕對研發投入最大的企業。

西貝不敢貴，消費者的口碑更貴

李光斗：今年的西貝漲價曾上過熱搜，甚至引發說“西貝很貴，平民不配”這樣的網絡風波，您怎么回應“西貝太貴了”這種評價呢?

賈國龍：我承認西貝有一些單品確實是把價定得高了，消費者的反應我們已經收到了。該往低調要往低調，在做生意的過程中，確實我們有一段時間是有一點小驕傲。生意一好，定價就定得比較隨意，疫情其實也教訓了我們，消費者也教訓了我們：第一你貴，消費者罵你，第二，我不來，我不吃了不行嗎，其實我們都收到了，我們現在在性價比方面特別的注意。在定價方面也是今后很重要的一項工作。定價定生死，定價定高了最終傷害的是企業自己，消費者人家選擇太多了，不來你家(餐廳)不就行了嗎!所以我們特別感謝消費者對我們的教訓、教育，其實當你做錯事，有人教育你、教訓你、糾正你是好事，因為消費者他還是希望你做好，價格合適我還來吃，支持你。因為好多抱怨你貴的人還是一些曾經支持過你，喜歡你的人，如果他從來沒吃過你，他也不知道你貴賤，他也不會罵你，他就是吃過你的東西，過去覺得你那個價格合適，現在突然把價定那么高，而且有一些不該高的東西高起來，他肯定會不爽。經歷過這些事情之后，讓我們對定價這些事變得特別的謹慎，我們已經成立了一個定價委員會，每一個定價都到我們定價委員會這兒來把關、評估，還要做消費者測試。

李光斗對話西貝賈國龍

李光斗：以前西貝也是經常有排隊的現象，現在遇到一個危機，就是西貝的門店排隊的越來越少了，您覺得這是什么原因?

賈國龍：我覺得首先不止西貝排隊少了，其實家家都排隊少了，為什么?因為商場客流的下降，商場總客流的下降，家家都排隊少了。另一個，總有一些網紅品牌，極少數的網紅品牌他們家還在排隊，你覺得他們家排隊多，你們家排隊少了，其實我們周六、節假日還是排隊的，只是沒有原來那么多了，這個我們也關注到了。這可能和你定價高也有關系，你定價高了，價格調節嘛，來的人就少了。

李光斗：西貝的菜單一直在縮減，很多老顧客抱怨說為什么好吃的菜砍掉了?西貝砍哪些菜，增哪些菜的標準是什么?一直以來西貝標榜自己多少個月就要推新菜，如今西貝推新菜的速度為什么變慢了?

賈國龍：為了標準化，我們會減菜單、減菜單。從2022年開始，我們新菜單要擴品，擴很多，60%到70%之間，每個店都會增加20道菜，由原來的50、60道菜，增加到60、70道菜，增加十幾道菜，西貝的菜單會重新豐富起來。

李光斗：以前賈總說西貝所有門店都要控制在38道菜以內。這是不是賈總愛折騰的一種表現?

賈國龍：也算吧。菜單縮縮放放，有段時間縮少了，現在又大幅增加。因為顧客反映得比較厲害，再說我們現在研發能力也上來了，中間有段時間我們的研發能力沒那么強，想把菜減得少一點，容易標準化。后來我們就開始不斷的強化我們研發能力，我們研發能力上來之后，我們又開始擴品，消費者呼聲我們早就收到了。

李光斗：還有個問題，就是面對網絡輿情，您認為西貝的危機公關做得怎么樣?

賈國龍：這對西貝是個挑戰，因為這些年罵西貝的聲音也很大、很多，有的我們覺得也挺冤枉的，但是你又沒法去解釋，我們現在就做好自己，有錯就認，馬上就改。至于有的覺得是罵得不對，那你就靠時間，關鍵是你真的做好了，長時間的消費者再去評價你，吃你的顧客會評價你，有的不吃你的顧客他也會聽別人說，這個只能靠時間，你實實在在把事干好了，把菜做好，把服務做好，把價格定實了，靠一個長的時間讓消費者再重新認識你，只能這樣，我現在不想玩任何技巧，日久見人心吧。

李光斗：如果西貝未來要上市，可能公關、溝通，無論對政府的溝通，對消費者的溝通，或者對媒體的溝通，都會是一個非常專業的事情，您認為您對目前我們公關的狀態滿意嗎?

賈國龍：談不上滿意不滿意，我現在把這個事情靜下來往這個本質上想，就和人跟人打交道一樣，你是個好人就不會被冤枉，早晚會被認可。首先要確保自己做個好人，做好事，至于別人怎么評價你，認不認你，我還真的沒那么在意。

李光斗：現在直播和短視頻帶貨對餐飲業您認為會有哪些影響，西貝在這方面會去做嘗試和努力嗎?

賈國龍：只是嘗試一下而已，不會投入重兵的，我覺得這些新生事物就讓它先新著，有擅長這方面的叫他們新著試著，我們傳統餐飲業，你到店吃或者是我給你送到家，只有這么兩種選擇，我們還是靠口碑，好再來。

李光斗：當下年輕的消費者對餐飲的口味它的變化是非常快的，我們西貝有什么應對之道?

賈國龍：現在年輕人選擇更多，因為現在供給比較充分，東南西北中，各種供給都有，現在的年輕人有口福，花錢就什么東西都能吃得上，見多識廣，不像我們那個年代就能吃那么幾樣東西。西貝莜面村供給的強項，你選牛羊肉，選莜面雜糧我們肯定最好，接下來功夫菜我們也會做東南西北中各地菜，從名菜到下飯菜都會做，增大自己的供給能力，滿足年輕人的多樣化需求。

李光斗：剛才賈總講到定價定生死，那么西貝剛才您提到有一個定價委員會，這是什么樣一個機制?

賈國龍：就是由于我們價格高價被罵之后，被攻擊之后，我們覺得定價這個事就是個大事，把這個權力就收回了總部，總部成立一個定價委員會，就是任何價格的變動都要報到總部，總部來拍板，最終這個定價權在市場，就是我們全國各地的市場，市場端就有權力根據市場的變化，市場的需要，來進行菜品的定價，現在我們把它全收回來了，就是各個市場你們有提報的權力，但沒有拍板的權力，就是要報批，原來的定價是報備就可以，你定完了報一下，現在變成報批，就是成立了定價委員會，就是對定價這個事更加的慎重。

西貝是個能留人的地方，重倉年輕人

李光斗：很多餐飲業的老板都遇到一個非常難的問題，就是用工荒，西貝在這方面是怎么破解這個難題的?

賈國龍：我們目前不存在這個問題。因為餐飲業兩三千萬的就業，我們才用多少?我們才用2萬人，不到千分之一，打工的人就是哪給的待遇好我去哪，哪對我好我去哪，哪個地方能學到東西，上升機會多我就去哪，你多給500塊錢由你挑，你多給1000塊錢那就優中挑優，當然你不愿意多給，那你肯定人就荒嘛，我覺得就是這么一個規律。

李光斗：核心是待遇留人?

賈國龍：待遇留人，事業留人，還有情感留人。

李光斗：賈總也多次講過自己的創業經歷，我們的觀眾也非常好奇，當年為什么賈總在大連讀書，突然退學了回去創業，這些年一直是一個奮斗青年，從巴盟到呼市，再到全國，讓西貝成為全國餐飲行業的龍頭，回顧一下您創業的過程，這些年一路下來，感覺什么時候最艱難，感覺什么時候又自信心最足，為什么也會有堅持不住要呼救的時候?

賈國龍：餐飲是一個勤行，這個行業是懶人干不了的，能人還不愿意干，所以我就是屬于那個勤奮的還不太能的那個人，選這個行業一干33年，這個行業沒有不難的時候，從我創業的時候就覺得挺難，過程中每一個階段都很難，現在覺得很難，怎么說呢?“百年老店百年忙，稍一懈怠落一旁”。

李光斗：還有一句話叫“煙熏火烤廚子的命”，說的就是做廚師做餐飲的。

賈國龍：做餐飲就別想懈怠，這個行業沒辦法一勞永逸，完全是吃口碑的行業。這次體驗好我就下次來，這次體驗不好我下次就不來了了。

李光斗：而且轉移成本特別低，隨時跳來跳去。

賈國龍：選擇太多了，滿大街各種餐館，非得吃你西貝嗎?你對我好我就吃，對我不好我立馬就到東貝了，真的，我太明白了，所以我們真的不敢懈怠。

李光斗：回顧一下你當時的創業，為什么退學?因為當時在80年代那個時候，萬般皆下品，惟有讀書高，讀完書就有一個好的公務員的工作，國家包分配。

賈國龍：我上大學時遇到很大的問題，那個時候患上了神經衰弱，一看書就睡不著覺，我那時候又特別喜歡商業。我1986年上大學，來我應該1990年畢業的，我1988年就退學了，那個時代，大學生、研究生退學經商的，有那么一股小潮流，我就跑回老家了，挺好，現在覺得跑回來是對的。

李光斗：對，如果沒有回來只是讀書了，現在可能是在體制內。

賈國龍：誰知道呢，那個就不可假設，但現在回來做生意到現在還不錯，再說現在的學習真是終生學習，不是只在學校學那一點東西，我覺得我做企業這30多年也沒停止學習。

李光斗：西貝這2萬多員工平均年齡是多少?

賈國龍：一線人員年輕，一線門店的服務員、廚師年輕，我們偏大了，但是被年代人一拉，平均年齡我估計不會超過30歲。

李光斗：00后就要大學畢業了，進入職場，您認為怎么和年輕一起做好管理?

賈國龍：我們是用美食和顧客溝通，你喜歡吃什么我就做什么。

李光斗：那和內部的員工呢?

賈國龍：內部員工我一直認為沒障礙，人們說不同年齡的人會需求不一樣，我們開始是90后覺得不一樣，我后來也覺得沒什么不一樣，90后的人也是第一都想升職，第二都想多掙錢，也是一點不缺奮斗者，就是想奮斗的人也很多，當然都一樣，我覺得每個時代的人都一樣，只是后面貼標簽貼的，現在90后怎么樣，00后怎么樣，我覺得是貼了標簽了，如果從人的角度差不多，就說我們父輩說我們跟他們不一樣，后來這么多年下來以后，發現從這些底層需求來說，覺得沒什么不一樣，表現方式會有一些不一樣，但是本質上沒什么不一樣。

李光斗：2021年的流行語，國家語言監督中心篩選出來，其中有一個詞就是“躺平”，就是這些年輕人精神激勵，他們稱之為叫“職場PUA”，他們覺得我更看重現實的利益。網絡當時也有一個風波，這些互聯網大佬講996的時候，當時的賈總就說了一句話，說什么996，我們都是715，白加黑、夜總會，如果現在00后的員工入職，您還會不會有一種新的溝通方式，還是說您認為本質沒有變，還是要激勵他們。

賈國龍：本質沒有變，那是本來是我們內部溝通語言，講我們自己的，因為我們公司年輕人用得特別多，我們從去年就提出來重倉優秀年輕人，補了一大批年輕人，像剛才茶室那個小孩，那就是安徽大學金融專業的，我們去年招進來的，我們辦公室的幾個年輕小孩，其實一樣一樣的上進，一樣一樣的都是年輕的奮斗者，一點點沒有說嬌氣、躺平這個意識，一點點都沒有，只是話語體系這個是要注意的，不同的時代人們的表達會有不一樣，這個我要注意，我發現用我們老的語言和現在年輕人溝通就有一些溝不通，僅僅是在這個方面上會注意，但我不認為年輕人整體會有什么不一樣，真的。還有價值觀的導向，這個可能一個時代和一個時代會有一些不一樣，我也正在學習。

李光斗：賈國龍功夫菜會不會是你做的最后一個快餐品牌?

賈國龍：它不能定位為快餐，它還是一頓好飯，一頓方便的飯，因為它的場景更多，可以當快餐，進入快餐場景，也可以進入正餐場景，可以熱配，就是熱外賣，也可以冷外賣，就是冷配，是不是最后一個，按我現在的預計，我覺得我從現在開始往后，不管多少年，在我有限的工作時間，因為我也考慮我什么時候退休，在我退休之前，我覺得這一個事就夠我做了，因為這個事足夠大。

李光斗：您有沒有想到像董明珠一樣說，我現在也開始要有接班人計劃了?西貝的接班人計劃。

賈國龍：其實我們的接班人計劃一直有，就是整體，就像我們去年開始重倉那些優秀年輕人，我們整個建立干部的梯隊。

李光斗：李白曾經有句詩，“古來圣賢皆寂寞，惟有飲者留其名”，中國古代文人他除了詩書傳家之外，還有一個最高的榮譽，就是以他的名字命名一道菜，在歷史上流傳下來，很多文人都是美食家，孔夫子說“食不厭精 ，膾不厭細”，東坡肉、宮保雞丁，袁枚的《隨園食單》都青史留名。如果以賈國龍的名字給歷史留一道菜，你希望會是哪道菜?

賈國龍：你這個問題倒是個新問題，賈國龍其實是個品牌，東坡肉它還是個菜名。

用名字命名它有能量，我自己后來想了半天，我就是一道菜也是挺好的，說今天吃什么，吃賈國龍，賈國龍是個品牌，每一道菜，煲仔飯也可以叫賈國龍功夫菜，蒜泥白肉也可以叫，宮保雞丁也可以叫，獅子頭也可以叫，在賈國龍這個品牌下面有無數道菜，把那些下足功夫的菜，又通過急凍鎖鮮技術把它送到千家萬戶，它就是這么一個吃一頓飯的解決方案，我最終其實提供的是吃一頓飯的解決方案，至于說哪道菜會，實際上跑出來哪道菜就哪道菜，必須是大單品。

吃好喝好是人的幸?；A

西貝追求標準化的好吃到家

李光斗：剛才賈總提到了餐飲的工業化思維，其實這是一個非常新的提法，在您的心目中或者在西貝的實踐過程中，和在賈國龍功夫菜的過程中，您是怎么一步步實踐中餐的工業化思維的?

賈國龍：我們做的功夫菜其實就是預制菜，我們為什么叫功夫菜呢?就是下了功夫的預制菜，其實預制菜都是在工廠做的，這個一點都不用回避，但是它是大師的手藝，大師把關，大師的手藝，精選原料，工藝也是完全復刻大師，只不過是把它進行工業化、標準化的連續的大規模生產，然后用急凍鎖鮮的技術做好包裝，然后送到終端，這個一點都不用回避，因為在西方，在歐美，在日本，這個已經非常發達了，就是預制化程度要高，到家的東西不是從買蔥姜蒜、白菜、白條豬肉，剝蔥、剝蒜、切肉、炒菜開始，因為那個太耗時間了，現在家庭主婦她不愿意耗那么多時間做飯，但是如果你有高品質的預制菜到家，她在家里邊加熱，再進行二次創作投料，就可以是一頓很好的飯。中餐的工業化、標準化回避不了的問題，隨著社會的發展一定一步一步會走向那一步，就是誰走得快，誰走得好，誰做的標準高而已。

李光斗：因為中餐歷史上還沒有標準化過，我們的菜譜拿出來都是鹽少許，醬油少許，都是一種非常隨意的。

賈國龍：歷史上沒有，但從廣東、香港的粵菜廚師已經開始嘗試了，廣東、香港的廚師從來不會說鹽少許、醬油少許，不會，都是計量，時間溫度計量順序，都是用克來盛多少，溫度多少，就是用于有了這些計量工具之后，香港、廣東師傅在粵菜里邊已經開始標準化了，后來全國的廚師也都在學這個。

李光斗：很多中餐都在迭代，其實我們看到的眉州東坡、那家小館，海底撈不用說了，其實都在海外能看到門店，您認為西貝會在什么時候也要去海外店?

賈國龍：疫情之后吧。我們先在中國做好，因為中國美食走出去一點都不困難，做好還是我們的追求，隨著中國國力的提升，一定會走向全世界的。因為國力強了，文化自然就強了，而美食它本來就有文化屬性。中國三個功夫，和功夫有關的人，在弘揚中國文化，李小龍、成龍、賈國龍，都和功夫有關。

李光斗：這里頭至少兩個人都是我好朋友：我們當年第一個請成龍到中國大陸來拍的小霸王廣告，成龍的好功夫，賈國龍功夫菜也是好功夫。最后我送你給西貝一句廣告語，叫“有功夫，來西貝，好吃到家”。

賈國龍：謝謝光斗老師。

李光斗：賈總現在是自己用賈國龍本人的名譽來為我們功夫菜做代言，未來你會不會請明星代言呢?

賈國龍：也保持開放吧，目前還沒這個計劃，因為我們是用菜品和顧客溝通的這么一個行業，把菜做好了，你把菜打造成明星，因為人們吃飯是很高頻的東西，就是你下足功夫的菜顧客一嘗都知道，找明星這個路子我還沒想，可能性不大。

李光斗：如果未來上市之后，西貝會不會開放連鎖加盟?

賈國龍：我們首先不拒絕，不會說不開放，但是什么時間開放合適，只有走著看。

李光斗：我們知道在企業管理上，當你的團隊超過15個人的時候，你就不能單純以物質刺激來引領了，一定要有一個愿景，或者說我們要會講故事，要用故事和愿景引領這個團隊，那么用不好聽的話來說，老板要會吹牛，那么最牛的老板是等我回首往事的時候，我這輩子吹過的牛都實現了。那么賈總認為，你到迄今為止你吹過最大的牛是什么?

賈國龍：我覺得我們愿景這個牛就吹得過大，全球每一個城市每一條街都開有西貝，“一頓好飯，隨時隨地因為西貝，人生喜悅”，這“?！贝档米銐蜃銐虼?，但我們全體西貝人捍衛這個牛，讓這個“?！弊兂涩F實。

李光斗：對于現在想進入餐飲行業的創業的這些年輕人，您有什么忠告?

賈國龍：喜歡你就做唄，餐飲行業創業門檻很低，但你首先得喜歡美食，而且把自己喜歡的美食愿意跟顧客分享，雖然餐飲行業門檻不高，誰都能開餐館，但是把餐館開好開久還是有相當難度的。

李光斗：非常高興今天很多問題，賈總都非常坦誠地給大家做了溝通，您描繪一下西貝的未來。

賈國龍：西貝的未來其實就隨著功夫菜的發展，它會成為西貝未來的核心業務、主導業務，在十年之后，賈國龍功夫菜應該占西貝業務的90%，我覺得西貝就是開飯館的嘛，把飯館開好，其實賈國龍功夫菜其實又聚焦到做菜上，把菜做好，我們的核心價值觀，就是“用我們的好產品幸福顧客，一切為了顧客”，其實就是美食給顧客提供價值，用美食和顧客溝通，把這件事做好就夠了，因為人嘛，吃好喝好，這就是人幸福的基礎，不能說全部，只能說吃好喝好是人的幸福基礎。

李光斗：好，最后一個問題，天天你要面對美食的誘惑，賈總是怎么保持身材的?你健身嗎?

賈國龍：也很少，我現在很少有，原來是運動多，我覺得食物，只要你吃到你喜歡的東西，但是也不過量，吃到你喜歡的東西，你別暴飲暴食沒問題，因為人每天吃的東西和消耗的東西是平衡的，吃垃圾食品真會你的體重會失控，這是我的理解，你還是要吃好東西，還是要吃好食材，然后下足功夫的工藝，然后不過量，就是你別暴飲暴食，就是一個正常吃，健康，還是沒問題的，好食物是基礎。

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李光斗：對，我覺得這方面其實也是西貝的一個優勢，我覺得可以更好的去讓更多的消費者知道西貝的，我的好的產業鏈，我的好的食材，要告訴消費者貴的理由在哪，而不是說同樣的產品你去打價格戰，最后就是你的產品跟“地溝油”肯定沒法比，所以別人是有價格優勢，而我們西貝是有品質優勢的。謝謝。

后記：

賈國龍是一個非常真誠的企業家，也是一個非常有追求的企業家。他的西貝從無到有，從零到大，一點一點把一開始幾張桌子的小店開遍了全中國。當然大有大的麻煩，賈國龍和所有的企業家一樣，也遇到各種各樣的問題，也遇到各種各樣的輿情危機，他有這樣一句話給我印象很深，他說錯了就認，認了就改。

賈國龍從來不掩飾自己的錯誤，他是一個愛折騰的人，我們看到他也在不斷的試錯。他在快餐行業踩了很多的坑，但是這都成為未來成長的動力。

對于西貝來說，難能可貴的是，他不安于僅僅是做一家餐飲店，而是要用工業化的思維來讓中餐能夠走向全世界。我們希望中國越來越多這樣的真誠有追求、有思想而且勇于實踐的企業家，尤其是在互聯網的下半場，怎么去和年輕的消費者溝通，讓我們的品牌永遠的保持活力?！矩熑尉庉?周末】

來源：李光斗

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